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  • Name:Lala
  • ( ̄▽ ̄;)!! コンフィ、てっきり砂糖漬けの方かと…w 最近ジャムのことコンフィとかコンフィチュ−ルとかに呼び替えるお店や雑誌増えてきた気がしますよね。 
    鶏肉でって、いったいどんなモノなんだろうと恐る恐るやってきました〜。
    皮がパリッと…(#~¬~)たまりまへんなぁ♪ 青いホーローのお鍋がカワイイ〜♪
  • 2007/03/16 07:53 | URL   [ 編集 ]
  • Name:HIROKO
  • おいしそ・・・(????????)モグモグ  
    今朝食とったばかりなのに写真みてまた唾液が・・・w
    美味しいものを作るには手間と時間がかかるんですねぇ。最近、そういったものを食べに行く機会がめっきり減ってしまったよ(´ノω・`)シクシク 
  • 2007/03/16 10:37 | URL   [ 編集 ]
  • Name:moonbow
  • お肉のコンフィ、初めて見ました〜。。また、そっち方面の彼女に宣伝しちゃおうかな。
    湯煎みたいなんですね。軟骨まで柔らかくて、外がパリッって、美味しそう〜
    行きたい〜!!
  • 2007/03/16 18:01 | URL   [ 編集 ]
  • Name:antonママ
  • そうそう、コンフィはこれでなくっちゃね、最近の日本でははジャムの濃度があまりに違っていてごまかすためにコンフィチュールのくくりで世の中まかり通っちゃってますが、私にとってはやっぱりコンフィはこれです。昔からの保存食ですよね。これをむしって、お野菜と一緒に春巻きの皮で巻いて揚げるって言うのを作ったら、美味しかった。デモ出来上がったコンフィを通販で買いました。さて80度がイノチですね。ちょっとトライしてみます。ありがとう〜PUさん♪

  • 2007/03/16 20:34 | URL   [ 編集 ]
  • Name:はにぃ〜♪
  • オーブンで表面をパリッっっ!!!...の表現好きだじょぉ♪( ̄¬ ̄*)じゅる....でも コレって 見た目よりも とっても手が込んでる料理なんだねぇw
  • 2007/03/16 20:51 | URL   [ 編集 ]
  • Name:mayumayu
  • 難しそうだ〜〜〜オイルで低温でぐつぐつやっといて、そいで、オーブンでパリッなのね。プロだわね〜〜(だから、プロやって!) 美味しいものには手間がかかっているのだ!
  • 2007/03/16 23:54 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • Lalaさん>恐る恐る・・・って、鶏肉の砂糖漬けを想像したんですかね?
    期待を裏切ってしまって(?)すいませんでした(笑) ホーロー鍋は安くて意外と使えるんですよ、酸や塩分にも強いですしね。
  • 2007/03/18 01:59 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • HIROKOさん>美味しいんですよ〜! 中までしっかり塩味が入ってて酒のつまみにも実はピッタリなんですぜ^^
    手間はかかります〜、まぁ家で作ろうとは思えませんよね・・・
  • 2007/03/18 02:05 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • moonbowさん>そうですね、湯せんみたいなもんですよ。 脂の中でじっくりとね、ウチの料理はウンチクとか能書きを書かないからメニューに「鶏もも肉のコンフィ」って書いてるだけ。 そのせいかあまりオーダーされないメニューなのです^^;
  • 2007/03/18 02:15 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • antonママさん>よくご存知ですよね、もともと保存するための調理法なんだとか。
    脂につけたまま保存しておくんと空気を遮断できるからなんでしょうかね、本来は塩分もかなり強く入れるんですが、そこは少しやわらかくしてます。
    フランス料理は本来塩が強いんですけど、今は控えめにするのが時代の流れなんですよね〜。
  • 2007/03/18 02:24 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • はにぃ〜♪>そ〜なんですよ、見た目はパッとしないんだけどね^^; 食べると酒飲みにはたまらない塩加減なんですよ〜〜♪
    ウチのお客さんは手づかみで骨までかじってますよ、そうやって食べてくれるとこっちも嬉しくなります!
  • 2007/03/18 02:28 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • mayumayuさん>この湯せんにかける方法は自分で考えたんですよ〜、それまでは温度が一定にならなくてすごく苦労してた・・・。
    オーブンで焼いてる間に余分な脂も落ちるから香ばしくて美味しいっすよ〜!
  • 2007/03/18 02:35 | URL   [ 編集 ]
  • Name:monnta
  • こんな大事なレシピ公表しちゃっていいのですか?もっとも私などはなるほど〜とため息混じりに見ても作ることが出来ませんが・・いつかぜひお店で頂きたいものです。
    彩のいい野菜の上においしそうーージュル・・。
  • 2007/03/18 18:06 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • 全然問題ないですよ〜! この料理は塩漬けで味が決まるからソミュールっていう塩水がポイントなんです。 そこんとこは詳しく書いてませんし、いろいろ細かい手順で仕上がりも変わるから書いたとしても同じものにはならないんですよ(たぶん)。
    だから聞かれれば何でも教えちゃいますが、あまり細かく書いてもつまらないかと思って・・・
  • 2007/03/19 00:49 | URL   [ 編集 ]
  • Name:Lala
  • σ(^◇^;) はい、まさかそんなワケないと思いながらも、砂糖の方想像しましたねぇw ミルクジャム買った後だったもんでw

    ↑、叔父も言ってた。 プロの料理人がTVで料理教えたりするけど、「あれで(←あの手順で)普通の家庭が同じモノなんて、作れるわけねーだろーっ(*⌒ー⌒) 肝心なコトまで説明してたら、1時間あったって足りねぇぞっ!」ってwww
  • 2007/03/19 08:30 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • じゃ砂糖漬けも検討してみますか(笑)
    叔父さまのおっしゃる通りです、仮にレシピっていうか分量まで細かく公表しても作る人が違うと味も変わるんですよね〜コレが! たとえばステーキ1枚塩コショウだけで焼いても違うのと同じですな^^

  • 2007/03/20 01:30 | URL   [ 編集 ]

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03/16

 

今回は店のメニューから1品
 
当店においては珍しく(?)フランス料理っぽいメニューです。
古くから伝わる伝統的な料理で、鴨や鳩を使うのが一般的なのかな?
ウチでは小ぶりな骨付きの鶏もも肉でお出ししてます。
 
コンフィというのはこの場合、脂の中にいれたまま火を通す・・・という意味です。
(他に、フルーツを砂糖漬けにするのもコンフィといいます。)
 
シェフによって考え方も様々でレシピもいろいろありますが
ここでは私の作り方を紹介します。

 
 
 

 

まず最初に塩漬け

 

35%の塩水

(1Lの水に対して350gの塩とジュニパーベリーやベイリーフを加えたもの)

に一晩漬け込み、その後数時間水につけて塩抜きします。

 

 

 

 

 

脂を80℃にキープして2時間加熱します。

 

私はラードを使います、鴨の脂やフォアグラの余りを使えば本格的ですが

高価なものなのでウチではムリ・・・ですな^^;

 

温度を80℃にキープするのが難しいのですが

↑のように鍋を二つ重ねて、外側の鍋にはお湯を入れておき

ビミョーに沸騰する火加減にすれば、ほぼ80℃でキープできます。

 

温度が上がりすぎて火を弱めても、すぐには下がりません

逆も同じなので、慣れるまでは難しいのですが、

何度か経験するとコツが分かってきます。

 

 

こうして火を入れると身がやわらかくて軟骨まで美味しくなります^^

 

注文頂くとオーブンで表面をパリッと焼いて完成!

 

 

 

 

 

 

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16 Comments

  • Name:Lala
  • ( ̄▽ ̄;)!! コンフィ、てっきり砂糖漬けの方かと…w 最近ジャムのことコンフィとかコンフィチュ−ルとかに呼び替えるお店や雑誌増えてきた気がしますよね。 
    鶏肉でって、いったいどんなモノなんだろうと恐る恐るやってきました〜。
    皮がパリッと…(#~¬~)たまりまへんなぁ♪ 青いホーローのお鍋がカワイイ〜♪
  • 2007/03/16 07:53 | URL   [ 編集 ]
  • Name:HIROKO
  • おいしそ・・・(????????)モグモグ  
    今朝食とったばかりなのに写真みてまた唾液が・・・w
    美味しいものを作るには手間と時間がかかるんですねぇ。最近、そういったものを食べに行く機会がめっきり減ってしまったよ(´ノω・`)シクシク 
  • 2007/03/16 10:37 | URL   [ 編集 ]
  • Name:moonbow
  • お肉のコンフィ、初めて見ました〜。。また、そっち方面の彼女に宣伝しちゃおうかな。
    湯煎みたいなんですね。軟骨まで柔らかくて、外がパリッって、美味しそう〜
    行きたい〜!!
  • 2007/03/16 18:01 | URL   [ 編集 ]
  • Name:antonママ
  • そうそう、コンフィはこれでなくっちゃね、最近の日本でははジャムの濃度があまりに違っていてごまかすためにコンフィチュールのくくりで世の中まかり通っちゃってますが、私にとってはやっぱりコンフィはこれです。昔からの保存食ですよね。これをむしって、お野菜と一緒に春巻きの皮で巻いて揚げるって言うのを作ったら、美味しかった。デモ出来上がったコンフィを通販で買いました。さて80度がイノチですね。ちょっとトライしてみます。ありがとう〜PUさん♪

  • 2007/03/16 20:34 | URL   [ 編集 ]
  • Name:はにぃ〜♪
  • オーブンで表面をパリッっっ!!!...の表現好きだじょぉ♪( ̄¬ ̄*)じゅる....でも コレって 見た目よりも とっても手が込んでる料理なんだねぇw
  • 2007/03/16 20:51 | URL   [ 編集 ]
  • Name:mayumayu
  • 難しそうだ〜〜〜オイルで低温でぐつぐつやっといて、そいで、オーブンでパリッなのね。プロだわね〜〜(だから、プロやって!) 美味しいものには手間がかかっているのだ!
  • 2007/03/16 23:54 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • Lalaさん>恐る恐る・・・って、鶏肉の砂糖漬けを想像したんですかね?
    期待を裏切ってしまって(?)すいませんでした(笑) ホーロー鍋は安くて意外と使えるんですよ、酸や塩分にも強いですしね。
  • 2007/03/18 01:59 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • HIROKOさん>美味しいんですよ〜! 中までしっかり塩味が入ってて酒のつまみにも実はピッタリなんですぜ^^
    手間はかかります〜、まぁ家で作ろうとは思えませんよね・・・
  • 2007/03/18 02:05 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • moonbowさん>そうですね、湯せんみたいなもんですよ。 脂の中でじっくりとね、ウチの料理はウンチクとか能書きを書かないからメニューに「鶏もも肉のコンフィ」って書いてるだけ。 そのせいかあまりオーダーされないメニューなのです^^;
  • 2007/03/18 02:15 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • antonママさん>よくご存知ですよね、もともと保存するための調理法なんだとか。
    脂につけたまま保存しておくんと空気を遮断できるからなんでしょうかね、本来は塩分もかなり強く入れるんですが、そこは少しやわらかくしてます。
    フランス料理は本来塩が強いんですけど、今は控えめにするのが時代の流れなんですよね〜。
  • 2007/03/18 02:24 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • はにぃ〜♪>そ〜なんですよ、見た目はパッとしないんだけどね^^; 食べると酒飲みにはたまらない塩加減なんですよ〜〜♪
    ウチのお客さんは手づかみで骨までかじってますよ、そうやって食べてくれるとこっちも嬉しくなります!
  • 2007/03/18 02:28 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • mayumayuさん>この湯せんにかける方法は自分で考えたんですよ〜、それまでは温度が一定にならなくてすごく苦労してた・・・。
    オーブンで焼いてる間に余分な脂も落ちるから香ばしくて美味しいっすよ〜!
  • 2007/03/18 02:35 | URL   [ 編集 ]
  • Name:monnta
  • こんな大事なレシピ公表しちゃっていいのですか?もっとも私などはなるほど〜とため息混じりに見ても作ることが出来ませんが・・いつかぜひお店で頂きたいものです。
    彩のいい野菜の上においしそうーージュル・・。
  • 2007/03/18 18:06 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • 全然問題ないですよ〜! この料理は塩漬けで味が決まるからソミュールっていう塩水がポイントなんです。 そこんとこは詳しく書いてませんし、いろいろ細かい手順で仕上がりも変わるから書いたとしても同じものにはならないんですよ(たぶん)。
    だから聞かれれば何でも教えちゃいますが、あまり細かく書いてもつまらないかと思って・・・
  • 2007/03/19 00:49 | URL   [ 編集 ]
  • Name:Lala
  • σ(^◇^;) はい、まさかそんなワケないと思いながらも、砂糖の方想像しましたねぇw ミルクジャム買った後だったもんでw

    ↑、叔父も言ってた。 プロの料理人がTVで料理教えたりするけど、「あれで(←あの手順で)普通の家庭が同じモノなんて、作れるわけねーだろーっ(*⌒ー⌒) 肝心なコトまで説明してたら、1時間あったって足りねぇぞっ!」ってwww
  • 2007/03/19 08:30 | URL   [ 編集 ]
  • Name:PU
  • じゃ砂糖漬けも検討してみますか(笑)
    叔父さまのおっしゃる通りです、仮にレシピっていうか分量まで細かく公表しても作る人が違うと味も変わるんですよね〜コレが! たとえばステーキ1枚塩コショウだけで焼いても違うのと同じですな^^

  • 2007/03/20 01:30 | URL   [ 編集 ]

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